上海最好吃的面,竟然在寺庙里?

上海最好吃的面,竟然在寺庙里?
2019年05月21日 16:22 新浪时尚

  导语:上海,一座有超过 30000 间面馆的城市,一座被忽视的“面都”。甚至在老饕心里,如果你要认识上海,往面馆里钻,保准比南京东路和人民广场的网红风味更地道。(来源:什么值得吃)

??打开上海面馆的门,老上海的风情就复活了??打开上海面馆的门,老上海的风情就复活了

  当我们提起上海的面食,北方人第一反应是:啊?上海人吃面?

  事实上,他们不仅吃面,而且吃得勤勤恳恳,面痴众多——一日三餐,一年四季,无论生活还是娱乐,把整张餐桌,整个人,都交给面。

  早餐去大富贵来碗开胃的辣酱面,午餐到大肠面吃大辣烤拌面,晚餐要吃沧浪亭何师傅面馆的黄鱼面配炸猪排,夜深风露重,就要来碗24小时营业的牛蛙面。

  就连周末娱乐,也是去龙华寺吃碗素面,又或者不远百里,把高铁当的士,跨城去桐乡吃面。

  这次,吃不胖天团在上海为你挑选了最具代表性的16家面馆,每一家,都值得你打高铁去吃。

当然,别忘了带上这份吃不胖天团为你总结的黑话指南。

  当然,别忘了带上这份吃不胖天团为你总结的黑话指南。

  相信我,在有它之后,我才发现以前的自己和本地人坐在一间店,吃的根本是完全不同的两碗面。

  来,打开面馆门,一起走进上海滩。

  大 富 贵 

  在光绪 7 年的老酒楼里吃一碗辣酱面

  大富贵酒楼是沪上出名的老字号,可追溯到光绪七年,但这里并没有历史的沉重感,岁月带给它更多的,是与平民血脉交融的亲切。

  哪怕刮风下雨,高温酷暑,只要它不关门,总有一票头发花白的粉丝前来捧场

来酒楼,自然是要吃点心,但大富贵最受欢迎的“点心”却是一碗辣酱面??。

  来酒楼,自然是要吃点心,但大富贵最受欢迎的“点心”却是一碗辣酱面。

  辣味是虚张声势,在鸡肉与笋丁的鲜甜之后,隐藏着细微开胃的辣味。豆干被腌的入味,先吃一颗咂摸味。

热汤把细面浸的透软,从碗底翻出来拌匀,包裹上一层味浓而不糊腻的酱汁。

  热汤把细面浸的透软,从碗底翻出来拌匀,包裹上一层味浓而不糊腻的酱汁。

  一碗辣酱面,二两面,一勺浓浇头,八分满的热汤,只要11元,是这个城市里最实惠的饱暖。

  冲进大富贵酒楼吃一碗辣酱面,满头大汗喝光最后一滴汤,然后步履匆匆赶去地铁站,奔赴各自的战场。

  从学生到上班族,春夏秋冬,有无数个上海人的早晨是这样醒过来

  顺德面馆

  人民广场的真正打开方式

  如果不做功课,一定会错过这间藏在人民广场林立高楼间的小破屋里,全靠吃货口口相传的隐藏神级面馆。

  在上海面馆排行榜里,顺德面馆是没被网红化的处女地,不红有不红的好处,哪怕与人民广场仅有一街之隔,价格也低的暖心。才成就了这屋交杂贩夫走卒、饕家吃客、寻常住户的市井食堂。

老板娘点单麻利得很,“什么面?什么浇头?”“软的硬的?”

  老板娘点单麻利得很,“什么面?什么浇头?”“软的硬的?”

  面对这一连串的问题,可别慌,只要熟稔的报出“葱油面,软一点,加一份毛菜汤。”正在吃面的阿姨爷叔都会投来赞许的目光。

  四 如 春 

  上海冷面,我就认四如春

高温破30°那天,到四如春食府吃一盘冷面,是老上海们的一种仪式。

  高温破30°那天,到四如春食府吃一盘冷面,是老上海们的一种仪式。

  朝鲜冷面的标准在上海冷面这里绝不适用。

  这种先蒸后煮、凉白开冲凉、用植物油拌过、再放在风扇下吹凉的冷面条,是四如春食府开创的上海冷面。

  在许多没有冷气的老店里,如果店里只有一台风扇,那一定是留给冷面的

  上海人吃冷面,讲究有根根分明的清爽,浇上花生酱,把盘底的调料汁翻拌均匀,一气嗦下来,顺滑舒畅。

  四如春的鸡蛋面又格外的劲道弹牙,光冷面嚼时,也有独特的蛋香。

  论数冷面的最佳搭拍档,没有什么可以比过三丝。甜脆的笋丝、清香的青椒与滑嫩的肉丝。讲究仪式感的老饕吃的丰富些,还要再加一份辣肉。

珊珊小笼的冷面珊珊小笼的冷面

  上海的冷面究竟哪家最好,是争不出个定论的,每家都有自己的招牌。

  比如以花生酱赢得一票粉丝的珊珊小笼,虽然面质略软烂,不如四如春,但这一勺奶油质感的浓酱,足以消解一夏的暑气。

  逸 桂 禾 

苏帮面占去上海面界三分之一的江山,最出挑的,就是这一碗阳春面。

  苏帮面占去上海面界三分之一的江山,最出挑的,就是这一碗阳春面。

  逸桂禾是网红“辣肉丝面”老板的副牌,不仅卖面,还兼做切面店,对自家的面条有种难得的自信。要知道许多上海面痴,提起本帮面的面条来,也是毫不护短,直言“我们这里的面条实在不行。”

??藏在餐桌上的小脾气??藏在餐桌上的小脾气

  唯一的顾虑是这位老板一向以“骂人凶狠”著称,我们进门前心惊胆战的温习了一遍吃面黑话指南。

  幸好,无论老板还是煮面阿姨都温柔的很,甚至容留了带柴犬的客人进门吃面

  阳春面的地道,眼睛和鼻子先替你鉴定三分:

  一碗面上桌,葱翠汤清,散碎透亮的油花,散出猪油的甜香。面虽细,但有筋骨,一片三折整齐排在汤碗里,不负阳春白雪的好名字。

  先喝两口汤,吃两箸面,弹而脆的面,在猪油温吞的香气和生抽的酱甜里开辟出一条清爽的路来。光凭面的硬实力,已经可以冲登榜单。

  阳春面是清汤光面,熟客教我们多点两味浇头过桥,待碗里内容下了半碗,再把浇头拌进去,又变成一叠浓油赤酱的本帮面风味。

吃到最后,才知道老板那句“请侬少讲多吃”隐藏了多少匠心的急切与好意。

  吃到最后,才知道老板那句“请侬少讲多吃”隐藏了多少匠心的急切与好意。

  若是多讲少吃,让汤头泡去了面的筋骨,失去最好的味道,那真是“糟蹋了小辰光”。

  胖 子 面 

  开在巷口的胖子面,不过七八平大小,容纳一两张桌,老板“胖子”就在屋内煮面,客人只得坐在店门口吹风吃面。

  但正是这样街里巷间,经受过阿姨爷叔挑剔舌头的考验,胖子面在魔都面界的地位,稳如泰山

等面时看到碗里的一抹雪融样的猪油,心就可以稳了。

  等面时看到碗里的一抹雪融样的猪油,心就可以稳了。

面一上桌,所有的简陋可以一扫而光。

  面一上桌,所有的简陋可以一扫而光。

  狮子头看似其貌不扬,但夹开来看,竟藏着一整颗金黄流油的咸蛋黄。沙香绵软的蛋黄,把滋味丝丝缕缕浸透在狮子头的肉粒中。

  胖子面的碱面,碱味并不浓呛,煮的偏软,在汤面中浸得入味,对于吃惯了手擀面的北方胃而言,接受起来也毫无难度。

  大 肠 面 

上海人爱吃大肠,从本帮菜里专门有一道草头圈子就看得出来。

  上海人爱吃大肠,从本帮菜里专门有一道草头圈子就看得出来。

  而大肠面,则是更日常的选择,许多面馆单凭一碗大肠面,就足以在上海人的餐桌上分一杯羹。复兴中路的这间大肠面,更是历经风雨,30年不倒的头牌

  它的自信,从以大肠面为店名就看的出来。

对大肠面门口长队的疑惑不解,只有入口的一瞬间才能消除。对大肠面门口长队的疑惑不解,只有入口的一瞬间才能消除。

  大肠堆满一海碗,褶皱角落也搓的干干净净,内部的油脂也去除的清爽。炖的耙中有弹,红烧的鲜甜滋味浸透在肠壁。因为是大锅肥肠一同烹煮,以肉炖肉,比起家里小锅煮出的肥肠,多了浓郁的肉香。

  千万别忘了“大辣烤”的绝配,烤麸的酱甜与辣肉的辛味刚好解腻。

  大肠面的面质不好,偏硬粗的碱面,煮不易入味,但极其适宜拌面。被红烧的汤汁紧紧包裹,碱面略硬的缺点,这时反倒成就了拌面的清爽。

  难怪有人肯在逼仄的小二楼里,曲着腿慢慢吃一碗大肠面。

  遗憾的是,大肠面的汤头与面质实在不好,换了咸菜浇头后,寡淡如白水,失去了原有的光辉,最值得吃的,只有一碗大辣烤拌面

  脆 鳝 面  

  脆鳝面馆里,总有“八仙过海”之类唬人又销金的名头,但能入选米其林的,就只这碗脆鳝面。

  鲜鳝鱼去内脏后,剖成宽宽的一片,在锅中炸的外皮酥脆焦香,裹一点甜酱油,刚一入口,舌尖上的快活,让人不由自主笑起来。

另一种吃法,是用脆鳝稍蘸一点面汤,韧甜的像麻糖,又多了生抽的酱鲜。

  另一种吃法,是用脆鳝稍蘸一点面汤,韧甜的像麻糖,又多了生抽的酱鲜。

  脆鳝面馆里的上海爷叔,有种古怪调皮的慈蔼,虽然总是在柜台皱着眉头,却还给每个不满吧台高的小孩准备一块大排。

  龙华素斋  

  有人禅心向面

龙华寺素面之于上海,犹如小面之于重庆,不可错过。

  龙华寺素面之于上海,犹如小面之于重庆,不可错过。

  在上海,周末去龙华寺,是很多人的固定行程。但有些人是一心向佛,有些人,却是诚心向面。

  龙华寺的素面里,是清淡绵长的岁月有味。

  不施重油重盐,反倒将素味的鲜以最大程度发挥,喝一口香菇萝卜熬成的高汤,肠胃是被洗礼过的舒畅通透。

  虽然是非盈利目的地素面馆,龙华寺素斋却难得的有进取心,对应时节季节上新

  这一季的新品牛肝菌香椿拌面,用牛肝菌的浓鲜衬托发酵酱香的醇厚,一点香椿嫩芽,让一碗面春色撩人。

  比起“进取心”,或许“诚心”更加合适,哪怕一道素鸭小菜,也做得层理分明,鲜而不腻,说它是全上海最好吃的素鸭也不过分。

收银台已经开通了手机支付,如果你刚好囊中羞涩,还可以领取捐赠的面牌。

  收银台已经开通了手机支付,如果你刚好囊中羞涩,还可以领取捐赠的面牌。

  吃完面,随缘吸两只庙里的佛猫,都黏人的可爱,面对镜头自觉摆好pose,拍完还可以赠送摸头服务。

  阿 能 面 

对于现代人而言,衡量食物的美味,可以用愿意为它奔波的距离来衡量。

  对于现代人而言,衡量食物的美味,可以用愿意为它奔波的距离来衡量。

  那桐乡的小锅面,值得跨城

  在嘉兴、乌镇的名声之下,桐乡这座小城,是只在资深面痴之间流传的秘境

  桐乡的小锅面,一锅一烧,在汤汁将出锅时,把煮到八分熟的面下锅,与汤汁同烧,汤头紧、味更浓。

  最早的小锅面,由一对阿能夫妇在路边摆摊做起,逐渐名声远扬,因此“阿能面”,也成了桐乡小锅面的代称,家家面馆都做阿能面,但最地道古朴的,还要数邵家桥的老店

  小锅面分为红烧与白烧两味,白烧的黑鱼河虾,红烧的鳝段腰花,是两种鲜的极致

  上海面馆,往往代代相承,随着一代老人的渐渐逝去,许多过去的辉煌难以拾起。比如名声大噪的阿娘面,在阿娘去世后,黄鱼面已经很难满足饕客们的味蕾。曾经的“吃面一条街”雁荡路,也在这样的危机中处境堪忧。

  庆幸的是,这一次的寻面之旅,我们打卡了雁荡路另一家老店味香斋的麻酱面,上海人爱起麻酱来,嗲的不得了。

  还有王家沙总店的两面黄,把面段炸的外酥内嫩,盖上虾仁笋丁的浇头,这样考验火候的菜,是上海人心里童年的味道。

  从光绪年间就扎根上海的德兴馆,最适宜点一碗焖肉爆鱼两鲜面做晚餐,一碗面的道理,都集中在一块入口即化的焖肉里。

  当然也别忘了去沧浪亭何师傅的大时代美食面馆里吃一碗黄鱼面(《蜗居》里海藻和宋思明吃的就是这一家面馆)。

在炸猪排上细细淋好辣酱油,享受咬下一瞬间的快乐。

  在炸猪排上细细淋好辣酱油,享受咬下一瞬间的快乐。

哪怕在网红哈灵牛蛙面里,在冒尖的牛蛙山里,也有许多惊喜。

  哪怕在网红哈灵牛蛙面里,在冒尖的牛蛙山里,也有许多惊喜。

  短短几天时间,我们却在无数面馆里领略上海人对于吃面的痴迷,他们对此郑重如同一种事业,让金钱主义也望而生畏——上班是可以迟到的,生意是可以不谈的,打包绝对不能打包,面汤糊了还怎么吃?

  当然,如果你已经馋的失去理智,只想买好周五晚的高铁奔去吃面,下面这份点单攻略请收下,照着吃,就对了。

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